Пиццайоло Михаил Любовенко: «В череповецких пиццериях готовят не пиццу, а скорее пироги»

Фото: www.chere.ru

Можно ли приготовить итальянскую пиццу из российских продуктов и дома, какую пиццу предпочитают череповчане, а какие начинки популярны в Италии, cherinfo рассказал повар Михаил Любовенко. На пицце череповчанин специализируется несколько лет, а готовить традиционное итальянское блюдо он учился во Флоренции.

- Михаил, как вы решили стать поваром и давно ли имеете дело с пиццей?

- Я работаю поваром с 16 лет, окончил лицей водного транспорта, повышал квалификацию в Петербурге. Люблю готовить с детства, это у меня, наверное, от дяди. Пробовал учиться на программиста, но не понравилось. Родители отправляли в военное училище, на юрфак, но все эти режимные профессии мне не нравились. Поэтому пошел работать поваром. Это творческая профессия, без жестких рамок и границ. Пиццу готовлю уже лет семь, учился у итальянцев, в популярной пиццерии во Флоренции. Мы с семи часов вечера и до 12 ночи готовили, по 300 пицц получалось!

- По пицце в минуту?

- Там была целая команда: один раскатывает тесто, другой накидывает начинку, третий жарит… Мы приходили заранее, к двум часам, делали заготовки, а с семи почти непрерывно готовили. В Италии не бывает, чтобы люди пришли в один ресторан и там сразу все заказали. Они приходят в пиццерию, чтобы поесть пиццу, мороженое едят в другом месте. За вечер проходят четыре-пять заведений, а заканчивают в баре.

- После поездки вы и специализируетесь на пицце?

- Именно так. И могу сказать однозначно: то, что делают у нас в пиццериях, - это пироги, а не пицца. Главное отличие - в технологиях. В Италии к готовке подходят очень кропотливо, изо дня в день все повторяется максимально точно: грамм в грамм, градус в градус, чтобы пицца была одинаковой каждый день. Гость знает, что он съест сегодня то же самое, что и вчера. Различие еще и в продуктах: у них другой вкус. Даже у воды. Вернувшись из Италии, мы взяли те же продукты и попробовали приготовить пиццу. И она не получилась! Так что теперь мы покупаем минеральную воду. Продукты стараемся использовать самые качественные и везти их из-за границы. Из-за этого приходится на несколько месяцев вперед просчитывать, потому что, например, муку грубого помола иногда месяц приходится ждать. А без нее никак - она добавляет тесту тонкие нотки вкуса.

- А местные продукты используете в пицце?

- Из местных только сахар, соль и сыры.

- Значит дома настоящую пиццу не приготовить?

- Даже если взять тесто у нас, пицца дома не получится, потому что нужна специальная печка. Духовка - это не то.

- Итальянцы и русские по-разному едят пиццу?

- Итальянцы съедают за ужин целую пиццу. И могут накидать в нее все. У них есть три-четыре основных пиццы, в которые они добавляют ингредиенты по желанию: картошку, сосиски, фрикадельки, цуккини…

- Что еще сложного в готовке настоящей итальянской пиццы?

- Ну вот тесто, например: оно настаивается два дня. Дрожжи бродят, тесто становится воздушным. А при раскатке углекислый газ нужно выгнать в края. Если плохо выгнать, поверхность будет пузыриться, начинка съедет, и пицца не получится. А раскатывать тесто нужно при температуре в 25 градусов. Если тесто будет холоднее, опять выйдут пузыри. Вот такие тонкости!

- Сколько пицц вы делаете за смену?

- В среднем - 50. Больше всего пицц берут на 1 сентября, почему-то чаще выбирают с пепперони и пармской ветчиной. Популярна пицца и по воскресеньям, когда родители выходят прогуляться с детьми. Сначала, помню, когда начинал, пальцы болели от работы, запястья… Хотя 50 пицц за смену - это не много. Но клиенты идут неравномерно, обычно вечером, так что эти 50 пицц делаешь за два-три часа.

- А у вас есть любимая пицца?

- Это "Четыре сыра". Вообще, сыр и рыбу не люблю, а пицца такая очень нравится. Но дома я не готовлю. Жена говорит, что не умею, не подпускает меня к плите. Она не повар, но готовит вкусно.

- Фирменный рецепт пиццы придумать не пробовали?

- Пока авторского блюда у меня нет. Хотя было бы приятно, если бы гости специально приходили за такой пиццей. Пока я экспериментирую с сочетаниями продуктов: кислое со сладким, нейтральное с острым. После возвращения из Италии даже расширил меню - с 15 до 25 видов пиццы.


Семен Мануйлов

Официальный сайт города Череповца www.сhеrinfо.ru

Последние новости Вологодской области по теме:
Пиццайоло Михаил Любовенко: «В череповецких пиццериях готовят не пиццу, а скорее пироги»

- Череповец
Можно ли приготовить итальянскую пиццу из российских продуктов и дома, какую пиццу предпочитают череповчане, а какие начинки популярны в Италии, cherinfo рассказал повар Михаил Любовенко.
19:46 19.11.2017 Администрация г.Череповец
Пиццайоло Михаил Любовенко: «В череповецких пиццериях готовят не пиццу, а скорее пироги» - Chere.Ru
Пиццайоло Михаил Любовенко: «В череповецких пиццериях готовят не пиццу, а скорее пироги» - Череповец
Можно ли приготовить итальянскую пиццу из российских продуктов и дома, какую пиццу предпочитают череповчане, а какие начинки популярны в Италии, cherinfo рассказал повар Михаил Любовенко.
19:41 19.11.2017 Chere.Ru
 
По теме
Один рубль, продано! - Журнал Бизнес и Власть Хорошо известный вологжанам «дом со штурвалами» на Чернышевского,2 был накануне реализован администрацией города через конкурс.
14.08.2018
 
 
В Череповце мужчина признан виновным в причинении несовершеннолетнему тяжкого вреда здоровью - Следственный комитет Собранные следственным отделом по городу Череповец Следственного комитета Российской Федерации по Вологодской области доказательства признаны судом достаточными для вынесения приговора в отношении жителя Вожегодского района.
14.08.2018 Следственный комитет
Один рубль, продано! - Журнал Бизнес и Власть Хорошо известный вологжанам «дом со штурвалами» на Чернышевского,2 был накануне реализован администрацией города через конкурс.
14.08.2018 Журнал Бизнес и Власть
Концерт в Бабаево C 25 июля по 3 августа 2018 года на Вологодчине во второй раз прошёл  фестиваль «Музыкальная экспедиция».
07.08.2018 Журнал Бизнес и Власть
Вологда, РФ — МТС, подвела итоги всероссийского творческо-благотворительного проекта «Поколение М» и определила лучших детей и подростков по 15 творческим номинациям.
06.08.2018 Журнал Бизнес и Власть
ДТП - Администрация г.Череповец Информацию об этом cherinfo подтвердили в управлении МВД по Ярославлю. Дорожное происшествие случилось 11 августа рядом с Ярославским нефтеперерабатывающим заводом на трассе Москва — Архангельск.
13.08.2018 Администрация г.Череповец
Один рубль, продано! - Журнал Бизнес и Власть Хорошо известный вологжанам «дом со штурвалами» на Чернышевского,2 был накануне реализован администрацией города через конкурс.
14.08.2018 Журнал Бизнес и Власть