Пиццайоло Михаил Любовенко: «В череповецких пиццериях готовят не пиццу, а скорее пироги»

Фото: www.chere.ru

Можно ли приготовить итальянскую пиццу из российских продуктов и дома, какую пиццу предпочитают череповчане, а какие начинки популярны в Италии, cherinfo рассказал повар Михаил Любовенко. На пицце череповчанин специализируется несколько лет, а готовить традиционное итальянское блюдо он учился во Флоренции.

- Михаил, как вы решили стать поваром и давно ли имеете дело с пиццей?

- Я работаю поваром с 16 лет, окончил лицей водного транспорта, повышал квалификацию в Петербурге. Люблю готовить с детства, это у меня, наверное, от дяди. Пробовал учиться на программиста, но не понравилось. Родители отправляли в военное училище, на юрфак, но все эти режимные профессии мне не нравились. Поэтому пошел работать поваром. Это творческая профессия, без жестких рамок и границ. Пиццу готовлю уже лет семь, учился у итальянцев, в популярной пиццерии во Флоренции. Мы с семи часов вечера и до 12 ночи готовили, по 300 пицц получалось!

- По пицце в минуту?

- Там была целая команда: один раскатывает тесто, другой накидывает начинку, третий жарит… Мы приходили заранее, к двум часам, делали заготовки, а с семи почти непрерывно готовили. В Италии не бывает, чтобы люди пришли в один ресторан и там сразу все заказали. Они приходят в пиццерию, чтобы поесть пиццу, мороженое едят в другом месте. За вечер проходят четыре-пять заведений, а заканчивают в баре.

- После поездки вы и специализируетесь на пицце?

- Именно так. И могу сказать однозначно: то, что делают у нас в пиццериях, - это пироги, а не пицца. Главное отличие - в технологиях. В Италии к готовке подходят очень кропотливо, изо дня в день все повторяется максимально точно: грамм в грамм, градус в градус, чтобы пицца была одинаковой каждый день. Гость знает, что он съест сегодня то же самое, что и вчера. Различие еще и в продуктах: у них другой вкус. Даже у воды. Вернувшись из Италии, мы взяли те же продукты и попробовали приготовить пиццу. И она не получилась! Так что теперь мы покупаем минеральную воду. Продукты стараемся использовать самые качественные и везти их из-за границы. Из-за этого приходится на несколько месяцев вперед просчитывать, потому что, например, муку грубого помола иногда месяц приходится ждать. А без нее никак - она добавляет тесту тонкие нотки вкуса.

- А местные продукты используете в пицце?

- Из местных только сахар, соль и сыры.

- Значит дома настоящую пиццу не приготовить?

- Даже если взять тесто у нас, пицца дома не получится, потому что нужна специальная печка. Духовка - это не то.

- Итальянцы и русские по-разному едят пиццу?

- Итальянцы съедают за ужин целую пиццу. И могут накидать в нее все. У них есть три-четыре основных пиццы, в которые они добавляют ингредиенты по желанию: картошку, сосиски, фрикадельки, цуккини…

- Что еще сложного в готовке настоящей итальянской пиццы?

- Ну вот тесто, например: оно настаивается два дня. Дрожжи бродят, тесто становится воздушным. А при раскатке углекислый газ нужно выгнать в края. Если плохо выгнать, поверхность будет пузыриться, начинка съедет, и пицца не получится. А раскатывать тесто нужно при температуре в 25 градусов. Если тесто будет холоднее, опять выйдут пузыри. Вот такие тонкости!

- Сколько пицц вы делаете за смену?

- В среднем - 50. Больше всего пицц берут на 1 сентября, почему-то чаще выбирают с пепперони и пармской ветчиной. Популярна пицца и по воскресеньям, когда родители выходят прогуляться с детьми. Сначала, помню, когда начинал, пальцы болели от работы, запястья… Хотя 50 пицц за смену - это не много. Но клиенты идут неравномерно, обычно вечером, так что эти 50 пицц делаешь за два-три часа.

- А у вас есть любимая пицца?

- Это "Четыре сыра". Вообще, сыр и рыбу не люблю, а пицца такая очень нравится. Но дома я не готовлю. Жена говорит, что не умею, не подпускает меня к плите. Она не повар, но готовит вкусно.

- Фирменный рецепт пиццы придумать не пробовали?

- Пока авторского блюда у меня нет. Хотя было бы приятно, если бы гости специально приходили за такой пиццей. Пока я экспериментирую с сочетаниями продуктов: кислое со сладким, нейтральное с острым. После возвращения из Италии даже расширил меню - с 15 до 25 видов пиццы.


Семен Мануйлов

Официальный сайт города Череповца www.сhеrinfо.ru

Последние новости Вологодской области по теме:
Пиццайоло Михаил Любовенко: «В череповецких пиццериях готовят не пиццу, а скорее пироги»

- Череповец
Можно ли приготовить итальянскую пиццу из российских продуктов и дома, какую пиццу предпочитают череповчане, а какие начинки популярны в Италии, cherinfo рассказал повар Михаил Любовенко.
19:46 19.11.2017 Администрация г.Череповец
Пиццайоло Михаил Любовенко: «В череповецких пиццериях готовят не пиццу, а скорее пироги» - Chere.Ru
Пиццайоло Михаил Любовенко: «В череповецких пиццериях готовят не пиццу, а скорее пироги» - Череповец
Можно ли приготовить итальянскую пиццу из российских продуктов и дома, какую пиццу предпочитают череповчане, а какие начинки популярны в Италии, cherinfo рассказал повар Михаил Любовенко.
19:41 19.11.2017 Chere.Ru
 
По теме
В Череповце из окна вновь выпал ребенок - Город Че Фото: яндекс-карты Инцидент произошел накануне на улице Парковой. Как сообщили порталу Gorodche.ru в УМВД по Череповцу, 4-летний мальчик выпал из окна 3 этажа дома 14 по Парковой.
24.05.2018
В Вологде стартовало обсуждение проектов ремонтов дворов в рамках проекта  "Городская среда" - Законодательное собрание Сегодня председатель Законодательного Собрания области, Секретарь ВРО Партии "ЕДИНАЯ РОССИЯ" Андрей Луценко совместно с депутатами ЗСО и Вологодской городской Думы,
24.05.2018
 
 
В Вологде работник компании сотовой связи подозревается в распространении конфиденциальных сведений - Следственный комитет Следственным отделом по г. Вологда Следственного комитета Российской Федерации по Вологодской области в отношении молодой женщины возбуждено уголовное дело по признакам преступления, предусмотренного ч.2 ст.
24.05.2018 Следственный комитет
http://vologdazso.ru/upload/medialibrary/1c2/1c22fb982c5731b8eb20c2c8712a69f9.jpg - Законодательное собрание Выставкой творческих работ Александра Васильева открывается череда мероприятий, посвященных 100-летию Всесоюзного Ленинского коммунистического союза молодежи.
24.05.2018 Законодательное собрание
Фото: https://i.pinimg.com - Администрация г.Череповец С таким предложением выступила профессор Череповецкого госуниверситета Ольга Солодянкина на очередной встрече экспертов проекта «Сердце города» .
24.05.2018 Администрация г.Череповец
Фото: ГИБДД - Администрация г.Череповец Дорожное происшествие случилось 23 мая в 23.15 на улице Сталеваров. По данным ГИБДД, на пешеходном переходе у СКЗ «Алмаз» 45-летний водитель на «Сузуки-Гранд-Витара» сбил 17-летнего череповчанина.
24.05.2018 Администрация г.Череповец
Фото vologda-oblast.ru Сегодня, 10 мая, в ходе рабочего визита в Вожегу глава региона Олег Кувшинников вместе с трехкратным призером Олимпийских игр Денисом Спицовым осмотрели новые спортивные объекты района.
10.05.2018 Красный север
Фото Валентины Певцовой Старейшее периодическое издание нашего региона - областная газета «Красный Север» вновь стала титульным спонсором розыгрыша Кубка Вологодской области по футболу.
04.05.2018 Красный север
В Череповце из окна вновь выпал ребенок - Город Че Фото: яндекс-карты Инцидент произошел накануне на улице Парковой. Как сообщили порталу Gorodche.ru в УМВД по Череповцу, 4-летний мальчик выпал из окна 3 этажа дома 14 по Парковой.
24.05.2018 Город Че
В Вологде стартовало обсуждение проектов ремонтов дворов в рамках проекта  "Городская среда" - Законодательное собрание Сегодня председатель Законодательного Собрания области, Секретарь ВРО Партии "ЕДИНАЯ РОССИЯ" Андрей Луценко совместно с депутатами ЗСО и Вологодской городской Думы,
24.05.2018 Законодательное собрание