Новости города БезФормата.Ru
Череповец
Главные новости
 
Задать вопрос?

Грибоведы Елена Мекк и Николай Будник: «У нас знают 15−20 видов грибов, а их вокруг сотни»

Елена Мекк и Николай Будник - Администрация г.Череповец
Елена Мекк и Николай Будник - Администрация г.Череповец
Грибники - Администрация г.Череповец
Грибоведы - Администрация г.Череповец
Фото: st.cherinfo.ru

О  том, как правильно собирать грибы  — срезать или выкручивать, о  весенних, летних и  даже зимних грибах, способах их  готовки и  консервирования, о  самых вкусных, лечебных и  ядовитых представителях третьего царства сherinfo рассказали тихие охотники, создатели и  авторы проекта «Грибоведы» Елена Мекк и  Николай Будник.

—  Елена Леонидовна, как вы  стали профессиональным грибником?

—  Я  занимаюсь грибами уже около 50 лет, с  тех пор как начала ходить в  лес сама. До  этого с  раннего детства ходила за  грибами с  дедушкой и  бабушкой. Мы  с  родителями жили в  Мурманской области, в  поселке в  Хибинах, а  сюда я  приезжала на  лето. Дедушка и  бабушка жили на  берегу Шексны, где сейчас Октябрьский мост. Мы  переправлялись за  реку и  гуляли по  Зеленой роще, собирали грибы, ягоды. Грибов тогда было полно.

—  Сколько грибов собрали за  эти годы?

Е.М.: Думаю, несколько грузовиков. Возможно, несколько десятков тонн. Точнее сказать сложно.

—  Николай Роальдович, когда лучше собирать грибы?

—  По  местной традиции грибы начинают собирать в  июле. Но  можно собирать и  с  конца апреля, когда появляются первые весенние грибы. И  они не  просто съедобные, а  деликатесные. Например, сморчки. В  США проводят фестивали сморчков: люди их  готовят, делятся рецептами. У  нас многотысячные толпы собираются на  рок-фестивали, а  там  — на  фестивали сморчков. Весной есть и  другие грибы: саркосцифы, блюдцевики, строчки, майские рядовки. Последние тоже ценятся очень высоко.

—  А  когда заканчивается грибной сезон?

Н.Б.: Да  никогда! Грибы растут и  сейчас. Например, зимние опята. Они могут полностью замерзнуть, оттаять, а  потом снова замерзнуть. Это очень живучий гриб, в  его мякоти содержатся вещества вроде антифриза, которые и  не  дают ему погибнуть от  холода. А  растет он  лишь в  оттепель. Есть гриб чага, который растет круглый год, за  которым можно ездить зимой на  лыжах, это хороший лекарственный гриб.

—  В  каких местах растут грибы?

Е.М.: Даже в  самом Череповце растет порядка 25 видов грибов! Но  собирать их  нельзя из-за экологии. Собирать грибы нужно минимум в  100 метрах от  дорог, а  лучше отойти метров 200. И  как можно дальше от  предприятий! Разные грибы впитывают вредные и  даже опасные вещества (радиацию и  соли тяжелых металлов) по-разному.

—  Почему грибы впитывают вредные вещества?

Н.Б.: Это свойство в  природе грибов. Они обладают внешним перевариванием. Грибницы растут в  питательной среде, выделяют ферменты, те  растворяют необходимые вещества, а  затем впитывают. Разные грибы накапливают разные вещества. Лисичка считается одним из  самых безопасных грибов. Она даже выводит радиацию из  организма. Это одна из  причин популярности лисичек во  всем мире. Кроме замечательных потребительских свойств  — долго хранятся, легко собирать, не  портятся, нечервивые, у  лисичек множество лекарственных свойств.

—  Полезны  ли грибы для организма?

Н.Б.: Многие говорят, что бесполезны, но  это не  так. Грибы вошли в  рацион человека около трех тысяч лет назад  — это не  так давно, поэтому эволюционно человеческий организм не  полностью приспособился к  этой пище. Есть народности, которые даже не  могут есть грибы  — организм не  вырабатывает необходимые для переваривания ферменты. В  фильме «Кукушка» русский и  финн попадают в  жилище саамки, русский собирает и  ест грибы, а  она дает ему слабительного, потому что в  саамской традиции нет сбора грибов. Однако значительная часть человечества грибы усваивает. А  еще грибы  — низкокалорийная пища, при этом в  них много белка, в  некоторых даже больше, чем в  говядине, в  белых, к  примеру. В  шампиньонах его еще больше, а  в  мокрухе больше, чем в  шампиньонах. И  с  содержанием витаминов, микроэлементов и  минералов у  грибов все в  порядке. Лоси едят грибы, ежи, белки… Видимо, понимают, что они полезные.

—  Грибы образуют симбиоз с  деревьями?

Н.Б.: Есть сапротрофы, которым нужны органические останки, а  есть микоризные грибы, которые образуют симбиоз с  корнями растений. Гифы грибницы обволакивают корни и  могут прорастать внутри корней, а  в  результате они помогают друг другу, обмениваются полезными веществами, и  оба процветают. Деревья без грибов растут хуже.

—  То  есть грибы со  всех сторон хороши?

Н.Б.: В  большинстве случаев  да. Есть еще дрожжи, плесень. У  нас, на  севере, грибы принято засаливать. Бочка с  грибами обычно после засолки покрывается плесенью. Белая плесень, такая  же, как на  французских сырах, защищает заготовку, укутывает  ее. Поэтому никакая патологическая дрянь туда не  проникнет, а  грибы получаются просто шикарными. В  домах у  опытных грибников спор этой плесени очень много. Сколько ни  чисти, но  как только начинается сезон заготовок, плесень снова растет.

—  А  бывают лечебные грибы?

Е.М.: Мы  вот постоянно пьем чай из  чаги, вкусный, тонизирующий. Лисички помогут от  паразитов в  организме, от  высокого давления, восстанавливают печень. Настойка мухомора поможет от  боли в  суставах, белый гриб  — отличное средство для заживления ран, при обморожениях. Во  время войны дождевики собирали и  сдавали в  госпитали, потому что перевязочных материалов не  хватало, а  пыльцу и  глебу зрелых дождевиков использовали для лечения нагноений в  ранах.

—  Получается, незрелые дождевики можно есть, а  когда они созрели  — лечить ими раны?

Е.М.: Именно так. Я  как-то в  лесу наткнулась на  ветку, очень сильно поранилась, кровь текла практически ручьем. Нашла дождевик, приложила, кровь быстро остановилась, рана зажила за  пару дней, а  на  лице и  следа не  осталось.

—  Какой вид местных грибов самый ценный?

Е.М.: Люди обычно знают 15—20 видов грибов и  только их  собирают. А  их  вокруг сотни! Мы  вводим в  обиход новые виды: собираем их, жарим, снимаем процесс на  камеру. Самые ценные у  нас грузди белые и  желтые, белые грибы, подосиновики, подберезовики, рыжики, серушки, волнушки, маслята, моховики. Для соления лучше грузди, серушки и  рыжики, для жарки  — зонтик пестрый, серая рядовка, подосиновики с  подберезовиками, а  уж  потом белые. Белые лучше сушить, тогда они раскрывают вкус и  аромат. Вообще с  грибами и  варенье варят, и  мороженое делают…

—  Мороженое из  грибов?!

Н.Б.: Есть вид трюфелей, они такие сладкие, что из  них делают мороженое. А  варенье можно сделать даже из  лисичек. И  в  разных странах разные рецепты. Грибная традиция очень развита в  Италии. Там есть такие фантастические рецепты, голова кругом идет. В  Германии свои группы грибников, там много фанатов. В  США, Болгарии, Сербии есть грибники, даже в  Израиле.

—  Хотелось  бы попробовать что-нибудь заморское, тот  же черный трюфель?

Н.Б.: Это у  нас в  планах. Вообще, черные трюфели сейчас уже есть в  Крыму, Грузии, в  Краснодарском крае их  находили. Раньше белый русский трюфель продавали на  Запад в  больших количествах, но  после Первой мировой и  гражданской войн традиция его сбора была утеряна. Хотя собирали их  даже в  подмосковных лесах.

—  Как правильно заготавливать грибы и  сколько лет их  можно хранить?

Е.М.: Наш способ позволяет хранить грибы несколько лет. После засаливания в  большой бочке грибы нужно разложить по  банкам, укладывать надо очень плотно, чтобы пустот не  было. Банку закрыть тряпочкой, смоченной в  водке, а  сверху, под «плечики» банки, завести две деревянные палочки крест-накрест, они создают гнет. А  затем закрываем плотной пластиковой крышкой. Палочки и  крышку тоже нужно продезинфицировать водкой. Хранить можно в  квартире на  застекленном балконе или в  шкафчике под окном. Но  грибам нужна периодическая ревизия: если подсох рассол, добавить воды с  солью. А  так они могут и  два года простоять.

—  Для маринада у  вас тоже свой рецепт?

Е.М.: Мариную я  по-простому. Это как варишь суп, только более соленый и  с  уксусом. Грибы мою, бросаю в  кастрюлю, воды наливаю в  зависимости от  грибов: лисички лучше чтобы немного торчали из  воды, а  опята лучше пусть немного скроет. Варю от  десяти до  20 минут, добавляю специи (к  масленку позднему можно не  добавлять, он  и  так вкусный): чеснок, немного перчика, гвоздика, затем немножко уксуса (на  три литра грибов неполную столовую ложку 70-процентной эссенции), соль. Затем еще пять минут варю со  специями. Потом горячие грибы с  маринадом разливаю в  стерилизованные банки. Пластиковые крышки нужно подержать в  кипятке около 20 секунд. Налить лучше по  самые края, а  крышку закрыть так, чтобы немного брызнуло из-под нее. Так они будут храниться очень долго. У  меня до  сих пор стоит банка с  2012 года. Но  лучше заготовленные грибы съедать в  течение двух лет. И  хочу сказать, что соленые грибы легко усваиваются. Свежие грибы  — тяжелая пища, много их  не  съешь, а  квашеные грибы подходят даже для пожилых людей, для них такие грибы даже легче мяса.

У  нас многотысячные толпы собираются на  рок-фестивали, а  там  — на  фестивали сморчков.

—  Какой самый необычный гриб вы  готовили?

Н.Б.: Тремеллодон студенистый  — это полупрозрачный гриб, похож на  студень. Он  растет на  сосновых пнях, обычно гнилых. Мы  его порезали в  сыром виде на  полоски, смешали с  помидорами, сметаной и  майонезом. Вкус морепродуктов! Для чистоты эксперимента дали попробовать другому человеку, говорит, похоже на  осьминога, только без морского запаха йода.

—  Такой гриб еще найти нужно!

Н.Б.: Мы  собираем информацию, читаем литературу, справочники, ищем в  Интернете. К  грибам нужно подходить грамотно. Четверть шляпки белой поганки  — и  можно умереть. В  наших краях мы  ее  не встречали, но  есть белые мухоморы, белые поганки, тоже очень опасные. Лепиоты, паутинники, волоконницы  — это смертельно опасные грибы. Многие, собирая грибы, обрезают важные признаки ядовитости  — это юбочка, вольва, форма ножки. Гриб рекомендует полностью вынимать, а  лучше не  брать незнакомые грибы.

—  Говорят, целиком выдергивать гриб нельзя, это нарушает целостность грибницы…

Н.Б.: Это многолетний яростный спор: одни говорят, что нужно резать, другие  — только рвать. Эти люди готовы друг друга чуть  ли не  поубивать. В  Швейцарии ученые поставили эксперимент: 27 лет наблюдали за  тремя участками леса. На  первом грибы резали, на  втором  — выдергивали, третий был контрольным. В  итоге различий между участками не  обнаружили, получается, грибнице все равно, режут грибы или выдергивают.

—  Есть целая традиция поедания псилоцибиновых грибов, шаманство завязано в  том числе на  этой традиции. У  нас растут такие грибы?

Н.Б.: У  нас такие грибы растут, но  мы  ими принципиально не  занимаемся. Красный мухомор мы  собираем, но  исключительно для лекарственной настойки, для наружного применения.

—  Сколько видов грибов растет в  наших широтах?

Н.Б.: Больше тысячи. У  нас на  сайте всего около 150 видов, это только те, про которые написаны статьи, собрана информация. Каждый год открывают новые виды, грибное царство изучено очень плохо. Часто различия между видами можно обнаружить только с  помощью исследований спор. Сейчас проводят ДНК-исследования, выяснили, что мокруха  — родственник масленка. Всю классификацию грибов стали пересматривать. Некоторые ученые считают, что описано всего около 10% грибного царства. Мы  вот расширили ареал обитания белого гриба лимонно-желтого. Раньше он  был известен только на  юге, а  нам удалось найти грибницу в  наших широтах.

—  Что самое приятное в  тихой охоте?

Н.Б.: Лес  — это отдых от  городской суеты. В  наших лесах не  видишь других грибников. В  Ленинградской области можно уехать в  лес на  100 километров, но  все равно справа кого-нибудь увидишь, слева услышишь голоса  — как в  парке. А  тут тишина! В  Зеленой роще еще можно кого-нибудь встретить, а  в  других местах никого нет, словно и  не  ступала нога человека.


Семен Мануйлов

Последние новости Вологодской области по теме:
Грибоведы Елена Мекк и Николай Будник: «У нас знают 15−20 видов грибов, а их вокруг сотни»

Грибоведы Елена Мекк и Николай Будник: «У нас знают 15−20 видов грибов, а их вокруг сотни» - Chere.Ru
Грибоведы Елена Мекк и Николай Будник: «У нас знают 15−20 видов грибов, а их вокруг сотни» - Череповец
О том, как правильно собирать грибы - срезать или выкручивать, о весенних, летних и даже зимних грибах, способах их готовки и консервирования, о самых вкусных,
20:46 10.12.2017 Chere.Ru
Елена Мекк и Николай Будник - Администрация г.Череповец
Грибоведы Елена Мекк и Николай Будник: «У нас знают 15−20 видов грибов, а их вокруг сотни» - Череповец
О том, как правильно собирать грибы — срезать или выкручивать, о весенних, летних и даже зимних грибах, способах их готовки и консервирования, о самых вкусных,
20:03 10.12.2017 Администрация г.Череповец
Грибы в городе: лес отдыхает - 35media.RuВ Череповце грибы растут не только в Зеленой и Макаринской рощах и в парке КиО.
18.12.2017 35media.Ru
belojarskaja.JPG - ВоГУПрофессор секции реставрации и реконструкции архитектурного наследия Вологодского государственного университета,
18.01.2018 ВоГУ
На должность  проректора по административно-хозяйственной работе и безопасности университета назначен Олег Иванович Бухинко ,
18.01.2018 ВоГУ
gramota_buhinko.jpg - ВоГУПроректор по административно-хозяйственной работе и безопасности Вологодского государственного университета О.И.
18.01.2018 ВоГУ
Родители будущих школьников подали заявления в школы. Первые горожане начали подтягиваться к некоторым учебным заведениям ещё в 6:30 утра.
18.01.2018 35media.Ru
К 11 часам утра очереди из желающих подать заявление лично в школах исчезли, сообщили в управлении образования.
18.01.2018 Администрация г.Череповец
Сайт госуслуг снова завис. Родители будущих первоклашек заранее предвидели такой исход, поскольку в прошлом году столкнулись с такой же ситуацией .
18.01.2018 35media.Ru
РПГУ - Администрация г.ЧереповецСегодня с 9 часов утра заявления в первые классы начали принимать школы общегородского набора: гимназия № 8, Женская гуманитарная гимназия, школы № 9, 10, 21 и 26, а также образовательный центр № 11.
18.01.2018 Администрация г.Череповец
На базе Вологодского государственного университета пройдут региональные этапы Всероссийской олимпиады школьников по биологии, химии, информатике и ИКТ, географии, математике.
18.01.2018 ВоГУ
В адрес ВИПЭ ФСИН России поступила благодарность от Председателя Вологодского отделения Ассоциации юристов России Виталия Федотова - Вологодский институт права и экономики ФСИН РоссииВ адрес ВИПЭ ФСИН России поступила благодарность от Председателя Вологодского отделения Ассоциации юристов России Виталия Федотова за подготовку и проведение Всероссийского правового (юридического) диктанта.
17.01.2018 Вологодский институт права и экономики ФСИН России
Представители ветеранских организаций образовательных учреждений стали первыми в уголовно-исполнительной системе, кто заключил такое соглашение - Вологодский институт права и экономики ФСИН РоссииДелегация Вологодского института права и экономики ФСИН России посетила Владимирский юридический институт ФСИН России с целью подписания соглашения о сотрудничестве.
17.01.2018 Вологодский институт права и экономики ФСИН России
Фото: http://storage.azh.kz - Администрация г.ЧереповецСпециальное оборудование для мониторинга здоровья детей поступило в школы для учащихся с ограниченными возможностями здоровья — № 35, 38 и 44.
17.01.2018 Администрация г.Череповец
gramota_buhinko.jpg - ВоГУПроректор по административно-хозяйственной работе и безопасности Вологодского государственного университета О.И.
18.01.2018 ВоГУ
РПГУ - Администрация г.ЧереповецСегодня с 9 часов утра заявления в первые классы начали принимать школы общегородского набора: гимназия № 8, Женская гуманитарная гимназия, школы № 9, 10, 21 и 26, а также образовательный центр № 11.
18.01.2018 Администрация г.Череповец
belojarskaja.JPG - ВоГУПрофессор секции реставрации и реконструкции архитектурного наследия Вологодского государственного университета,
18.01.2018 ВоГУ
Не менее 80% выпускников ВоГУ должны трудоустраиваться в Вологодской области - Журнал Бизнес и Власть
Не менее 80% выпускников ВоГУ должны трудоустраиваться в Вологодской области
Не менее 80% выпускников Вологодского государственного университета должны трудоустраиваться в Вологодской области.
Журнал Бизнес и Власть
statics/images/arcticles/122017/25122017xcb73aa97.jpg - Красный север
Новым ректором ВоГУ стал Вячеслав Приятелев
Вячеслав Приятелев. Фото Валентины Певцовой Приказом Министерства образования и науки РФ исполняющим обязанности ректора «Вологодского государственного университета» назначен Вячеслав Приятелев.
Красный север
statics/images/arcticles/122017/19122017xd0849aec.jpg - Красный север
Авторов лучших областных научно-технических проектов наградили в Вологде
Фото Валентины Певцовой Итоги областного конкурса научно-технических проектов «Потенциал будущего» подвели сегодня в Вологде.
Красный север
В Череповце бездомный рецидивист осужден за нападение с ножом на двух мужчин, один из которых погиб - Следственный комитетСобранные следственным отделом по городу Череповец Следственного комитета Российской Федерации по Вологодской области доказательства признаны судом достаточными для вынесения приговора в отношении 58-летнего бездомного мужчины.
18.01.2018 Следственный комитет
В Вологде 25-летний молодой человек осужден за причинение смертельных травм 50-летнему вологжанину - Следственный комитетСобранные следственным отделом по городу Вологда Следственного комитета Российской Федерации по Вологодской области доказательства признаны судом достаточными для вынесения приговора в отношении 25-летнего мужчины.
18.01.2018 Следственный комитет
Подробности дорожной трагедии под Шексной: погибли пенсионерка и трое мужчин, четверо пострадали - Вологда-поискВ УМВД Вологодской области рассказали подробности страшной аварии, которая случилась сегодня, 18 января, в 7:10 утра в Шекснинском районе.
18.01.2018 Вологда-поиск
В Вологодском районе отметили 100-летие со дня рождения лётчика-истребителя, дважды Героя СССР Александра Клубова - Единая РоссияВспомнить советского аса и почтить его память в Майской средней школе собрались руководители Вологодского района, почётные гости, ветераны, ученики и их родители.
18.01.2018 Единая Россия
Книжная выставка - Культура в Вологодской областиНакануне в Вологодской областной научной универсальной библиотеке состоялась презентация изданий за 2016-2017 годы и отчетное собрание Вологодского союза писателей-краеведов.
18.01.2018 Культура в Вологодской области
Василий Белов. Фото ВОУНБ - Культура в Вологодской областиВ указателе представлены публикации автора и литература о его жизни и творчестве, изданные в СССР, России и за рубежом с 1982 по 2017 гг.
18.01.2018 Культура в Вологодской области
statics/images/arcticles/012018/16012018xf60bc305.jpg - Красный север
Вологжан приглашают присоединиться к всемирной акции музейного селфи
Фото Музея кружева Музеи Вологды приглашают жителей Вологодчины принять участие 17 января во всемирной сетевой акции #MuseumSelfie.
Красный север
statics/images/arcticles/012018/16012018x1d31c966.jpg - Красный север
В Тотемском краеведческом музее открылась выставка раритетных книг
Фото Тотемского музейного объединения В Тотемском краеведческом музее начала работу православная книжная выставка, посвященная 450-летию преставления небесного покровителя Вологды и Тотьмы - преподобного Феодосия Тотемского.
Красный север
statics/images/arcticles/122017/28122017xd52bb435.jpg - Красный север
В зимние каникулы музеи Вологды будут принимать посетителей по особому графику
Фото Валентины Певцовой Вологодский музей-заповедник обнародовал график работы своих филиалов в новогодние и рождественские праздники.
Красный север
statics/images/arcticles/012018/18012018x19ea5a20.jpg - Красный северФото ГУ МЧС по Вологодской области Крупная авария, унесшая сразу четыре человеческих жизни, произошла сегодня, 18 января, около 7.10 на 72 километре автодороги Вологда - Новая Ладога на территории Шекснинского района,
18.01.2018 Красный север
Вологодский лыжник столкнулся с "Бураном" - Вологда-поискВ Республике Коми пострадал спортсмен-лыжник из Вологды, 1995 года рождения.
18.01.2018 Вологда-поиск
«Решила закончить карьеру на пике и непобежденной» - 35media.RuВ наш город одну из самых именитых в мире гимнасток привели юные спортсменки — в Череповце на всероссийских тренировочных сборах, организованных клубом «Династия», Маргарита Мамун вела для девочек мастер-класс.
18.01.2018 35media.Ru
statics/images/arcticles/012018/11012018xac11b4cf.jpg - Красный север
«Северсталь» обыграла «Салават Юлаев» и догнала столичный «Спартак»
Фото ХК «Северсталь» Двойную радость испытали минувшим вечером болельщики череповецкой «Северстали».
Красный север
statics/images/arcticles/012018/09012018xd003e596.jpg - Красный север
Вологда хочет принять у себя Кубок России по мини-футболу
Фото Федерации футбола Вологодской области Вологда претендует на проведение предварительного этапа Кубка России по мини-футболу среди мужских команд.
Красный север
statics/images/arcticles/122017/27122017x941b183d.jpg - Красный север
На Вологодчине стартовал хоккейный турнир спасателей России
Фото со страницы группы «Арктический Спасательный Центр «Вытегра» МЧС России» в «Вконтакте» В Вытегорском районе сегодня, 27 декабря, стартовал хоккейный Турнир на Кубок Героя Российской Федерации,
Красный север
ГИБДД предупреждает водителей об ухудшении погодных условий - Вологда-поискВ Вологодской области ожидается осложнение погодных условий, связанное с обильным выпадением снега, метелью и понижением температуры окружающего воздуха в восточных районах до – 20С.
18.01.2018 Вологда-поиск
statics/images/arcticles/012018/18012018x19ea5a20.jpg - Красный северФото ГУ МЧС по Вологодской области Крупная авария, унесшая сразу четыре человеческих жизни, произошла сегодня, 18 января, около 7.10 на 72 километре автодороги Вологда - Новая Ладога на территории Шекснинского района,
18.01.2018 Красный север
В Вологде работает Уполномоченный по правам человека в Российской Федерации Татьяна Москалькова - Вологда-поискОбластная столица на несколько дней стала столицей государственного правозащитного движения России.
18.01.2018 Вологда-поиск
Вышел январский номер «Литературного маяка» - Культура в Вологодской областиВ январе традиционно отмечаются две рубцовские даты – день рождения поэта Николая Рубцова и день его памяти.
18.01.2018 Культура в Вологодской области
Сдать на переработку новогодние ели предлагают жителям Вологды - Администрация г.ВологдаАкция «Дельный круговорот» стартует 21 января на площадке «Вологодской слободы».
18.01.2018 Администрация г.Вологда