Грибоведы Елена Мекк и Николай Будник: «У нас знают 15−20 видов грибов, а их вокруг сотни»

Фото: st.cherinfo.ru

О  том, как правильно собирать грибы  — срезать или выкручивать, о  весенних, летних и  даже зимних грибах, способах их  готовки и  консервирования, о  самых вкусных, лечебных и  ядовитых представителях третьего царства сherinfo рассказали тихие охотники, создатели и  авторы проекта «Грибоведы» Елена Мекк и  Николай Будник.

—  Елена Леонидовна, как вы  стали профессиональным грибником?

—  Я  занимаюсь грибами уже около 50 лет, с  тех пор как начала ходить в  лес сама. До  этого с  раннего детства ходила за  грибами с  дедушкой и  бабушкой. Мы  с  родителями жили в  Мурманской области, в  поселке в  Хибинах, а  сюда я  приезжала на  лето. Дедушка и  бабушка жили на  берегу Шексны, где сейчас Октябрьский мост. Мы  переправлялись за  реку и  гуляли по  Зеленой роще, собирали грибы, ягоды. Грибов тогда было полно.

—  Сколько грибов собрали за  эти годы?

Е.М.: Думаю, несколько грузовиков. Возможно, несколько десятков тонн. Точнее сказать сложно.

—  Николай Роальдович, когда лучше собирать грибы?

—  По  местной традиции грибы начинают собирать в  июле. Но  можно собирать и  с  конца апреля, когда появляются первые весенние грибы. И  они не  просто съедобные, а  деликатесные. Например, сморчки. В  США проводят фестивали сморчков: люди их  готовят, делятся рецептами. У  нас многотысячные толпы собираются на  рок-фестивали, а  там  — на  фестивали сморчков. Весной есть и  другие грибы: саркосцифы, блюдцевики, строчки, майские рядовки. Последние тоже ценятся очень высоко.

—  А  когда заканчивается грибной сезон?

Н.Б.: Да  никогда! Грибы растут и  сейчас. Например, зимние опята. Они могут полностью замерзнуть, оттаять, а  потом снова замерзнуть. Это очень живучий гриб, в  его мякоти содержатся вещества вроде антифриза, которые и  не  дают ему погибнуть от  холода. А  растет он  лишь в  оттепель. Есть гриб чага, который растет круглый год, за  которым можно ездить зимой на  лыжах, это хороший лекарственный гриб.

—  В  каких местах растут грибы?

Е.М.: Даже в  самом Череповце растет порядка 25 видов грибов! Но  собирать их  нельзя из-за экологии. Собирать грибы нужно минимум в  100 метрах от  дорог, а  лучше отойти метров 200. И  как можно дальше от  предприятий! Разные грибы впитывают вредные и  даже опасные вещества (радиацию и  соли тяжелых металлов) по-разному.

—  Почему грибы впитывают вредные вещества?

Н.Б.: Это свойство в  природе грибов. Они обладают внешним перевариванием. Грибницы растут в  питательной среде, выделяют ферменты, те  растворяют необходимые вещества, а  затем впитывают. Разные грибы накапливают разные вещества. Лисичка считается одним из  самых безопасных грибов. Она даже выводит радиацию из  организма. Это одна из  причин популярности лисичек во  всем мире. Кроме замечательных потребительских свойств  — долго хранятся, легко собирать, не  портятся, нечервивые, у  лисичек множество лекарственных свойств.

—  Полезны  ли грибы для организма?

Н.Б.: Многие говорят, что бесполезны, но  это не  так. Грибы вошли в  рацион человека около трех тысяч лет назад  — это не  так давно, поэтому эволюционно человеческий организм не  полностью приспособился к  этой пище. Есть народности, которые даже не  могут есть грибы  — организм не  вырабатывает необходимые для переваривания ферменты. В  фильме «Кукушка» русский и  финн попадают в  жилище саамки, русский собирает и  ест грибы, а  она дает ему слабительного, потому что в  саамской традиции нет сбора грибов. Однако значительная часть человечества грибы усваивает. А  еще грибы  — низкокалорийная пища, при этом в  них много белка, в  некоторых даже больше, чем в  говядине, в  белых, к  примеру. В  шампиньонах его еще больше, а  в  мокрухе больше, чем в  шампиньонах. И  с  содержанием витаминов, микроэлементов и  минералов у  грибов все в  порядке. Лоси едят грибы, ежи, белки… Видимо, понимают, что они полезные.

—  Грибы образуют симбиоз с  деревьями?

Н.Б.: Есть сапротрофы, которым нужны органические останки, а  есть микоризные грибы, которые образуют симбиоз с  корнями растений. Гифы грибницы обволакивают корни и  могут прорастать внутри корней, а  в  результате они помогают друг другу, обмениваются полезными веществами, и  оба процветают. Деревья без грибов растут хуже.

—  То  есть грибы со  всех сторон хороши?

Н.Б.: В  большинстве случаев  да. Есть еще дрожжи, плесень. У  нас, на  севере, грибы принято засаливать. Бочка с  грибами обычно после засолки покрывается плесенью. Белая плесень, такая  же, как на  французских сырах, защищает заготовку, укутывает  ее. Поэтому никакая патологическая дрянь туда не  проникнет, а  грибы получаются просто шикарными. В  домах у  опытных грибников спор этой плесени очень много. Сколько ни  чисти, но  как только начинается сезон заготовок, плесень снова растет.

—  А  бывают лечебные грибы?

Е.М.: Мы  вот постоянно пьем чай из  чаги, вкусный, тонизирующий. Лисички помогут от  паразитов в  организме, от  высокого давления, восстанавливают печень. Настойка мухомора поможет от  боли в  суставах, белый гриб  — отличное средство для заживления ран, при обморожениях. Во  время войны дождевики собирали и  сдавали в  госпитали, потому что перевязочных материалов не  хватало, а  пыльцу и  глебу зрелых дождевиков использовали для лечения нагноений в  ранах.

—  Получается, незрелые дождевики можно есть, а  когда они созрели  — лечить ими раны?

Е.М.: Именно так. Я  как-то в  лесу наткнулась на  ветку, очень сильно поранилась, кровь текла практически ручьем. Нашла дождевик, приложила, кровь быстро остановилась, рана зажила за  пару дней, а  на  лице и  следа не  осталось.

—  Какой вид местных грибов самый ценный?

Е.М.: Люди обычно знают 15—20 видов грибов и  только их  собирают. А  их  вокруг сотни! Мы  вводим в  обиход новые виды: собираем их, жарим, снимаем процесс на  камеру. Самые ценные у  нас грузди белые и  желтые, белые грибы, подосиновики, подберезовики, рыжики, серушки, волнушки, маслята, моховики. Для соления лучше грузди, серушки и  рыжики, для жарки  — зонтик пестрый, серая рядовка, подосиновики с  подберезовиками, а  уж  потом белые. Белые лучше сушить, тогда они раскрывают вкус и  аромат. Вообще с  грибами и  варенье варят, и  мороженое делают…

—  Мороженое из  грибов?!

Н.Б.: Есть вид трюфелей, они такие сладкие, что из  них делают мороженое. А  варенье можно сделать даже из  лисичек. И  в  разных странах разные рецепты. Грибная традиция очень развита в  Италии. Там есть такие фантастические рецепты, голова кругом идет. В  Германии свои группы грибников, там много фанатов. В  США, Болгарии, Сербии есть грибники, даже в  Израиле.

—  Хотелось  бы попробовать что-нибудь заморское, тот  же черный трюфель?

Н.Б.: Это у  нас в  планах. Вообще, черные трюфели сейчас уже есть в  Крыму, Грузии, в  Краснодарском крае их  находили. Раньше белый русский трюфель продавали на  Запад в  больших количествах, но  после Первой мировой и  гражданской войн традиция его сбора была утеряна. Хотя собирали их  даже в  подмосковных лесах.

—  Как правильно заготавливать грибы и  сколько лет их  можно хранить?

Е.М.: Наш способ позволяет хранить грибы несколько лет. После засаливания в  большой бочке грибы нужно разложить по  банкам, укладывать надо очень плотно, чтобы пустот не  было. Банку закрыть тряпочкой, смоченной в  водке, а  сверху, под «плечики» банки, завести две деревянные палочки крест-накрест, они создают гнет. А  затем закрываем плотной пластиковой крышкой. Палочки и  крышку тоже нужно продезинфицировать водкой. Хранить можно в  квартире на  застекленном балконе или в  шкафчике под окном. Но  грибам нужна периодическая ревизия: если подсох рассол, добавить воды с  солью. А  так они могут и  два года простоять.

—  Для маринада у  вас тоже свой рецепт?

Е.М.: Мариную я  по-простому. Это как варишь суп, только более соленый и  с  уксусом. Грибы мою, бросаю в  кастрюлю, воды наливаю в  зависимости от  грибов: лисички лучше чтобы немного торчали из  воды, а  опята лучше пусть немного скроет. Варю от  десяти до  20 минут, добавляю специи (к  масленку позднему можно не  добавлять, он  и  так вкусный): чеснок, немного перчика, гвоздика, затем немножко уксуса (на  три литра грибов неполную столовую ложку 70-процентной эссенции), соль. Затем еще пять минут варю со  специями. Потом горячие грибы с  маринадом разливаю в  стерилизованные банки. Пластиковые крышки нужно подержать в  кипятке около 20 секунд. Налить лучше по  самые края, а  крышку закрыть так, чтобы немного брызнуло из-под нее. Так они будут храниться очень долго. У  меня до  сих пор стоит банка с  2012 года. Но  лучше заготовленные грибы съедать в  течение двух лет. И  хочу сказать, что соленые грибы легко усваиваются. Свежие грибы  — тяжелая пища, много их  не  съешь, а  квашеные грибы подходят даже для пожилых людей, для них такие грибы даже легче мяса.

У  нас многотысячные толпы собираются на  рок-фестивали, а  там  — на  фестивали сморчков.

—  Какой самый необычный гриб вы  готовили?

Н.Б.: Тремеллодон студенистый  — это полупрозрачный гриб, похож на  студень. Он  растет на  сосновых пнях, обычно гнилых. Мы  его порезали в  сыром виде на  полоски, смешали с  помидорами, сметаной и  майонезом. Вкус морепродуктов! Для чистоты эксперимента дали попробовать другому человеку, говорит, похоже на  осьминога, только без морского запаха йода.

—  Такой гриб еще найти нужно!

Н.Б.: Мы  собираем информацию, читаем литературу, справочники, ищем в  Интернете. К  грибам нужно подходить грамотно. Четверть шляпки белой поганки  — и  можно умереть. В  наших краях мы  ее  не встречали, но  есть белые мухоморы, белые поганки, тоже очень опасные. Лепиоты, паутинники, волоконницы  — это смертельно опасные грибы. Многие, собирая грибы, обрезают важные признаки ядовитости  — это юбочка, вольва, форма ножки. Гриб рекомендует полностью вынимать, а  лучше не  брать незнакомые грибы.

—  Говорят, целиком выдергивать гриб нельзя, это нарушает целостность грибницы…

Н.Б.: Это многолетний яростный спор: одни говорят, что нужно резать, другие  — только рвать. Эти люди готовы друг друга чуть  ли не  поубивать. В  Швейцарии ученые поставили эксперимент: 27 лет наблюдали за  тремя участками леса. На  первом грибы резали, на  втором  — выдергивали, третий был контрольным. В  итоге различий между участками не  обнаружили, получается, грибнице все равно, режут грибы или выдергивают.

—  Есть целая традиция поедания псилоцибиновых грибов, шаманство завязано в  том числе на  этой традиции. У  нас растут такие грибы?

Н.Б.: У  нас такие грибы растут, но  мы  ими принципиально не  занимаемся. Красный мухомор мы  собираем, но  исключительно для лекарственной настойки, для наружного применения.

—  Сколько видов грибов растет в  наших широтах?

Н.Б.: Больше тысячи. У  нас на  сайте всего около 150 видов, это только те, про которые написаны статьи, собрана информация. Каждый год открывают новые виды, грибное царство изучено очень плохо. Часто различия между видами можно обнаружить только с  помощью исследований спор. Сейчас проводят ДНК-исследования, выяснили, что мокруха  — родственник масленка. Всю классификацию грибов стали пересматривать. Некоторые ученые считают, что описано всего около 10% грибного царства. Мы  вот расширили ареал обитания белого гриба лимонно-желтого. Раньше он  был известен только на  юге, а  нам удалось найти грибницу в  наших широтах.

—  Что самое приятное в  тихой охоте?

Н.Б.: Лес  — это отдых от  городской суеты. В  наших лесах не  видишь других грибников. В  Ленинградской области можно уехать в  лес на  100 километров, но  все равно справа кого-нибудь увидишь, слева услышишь голоса  — как в  парке. А  тут тишина! В  Зеленой роще еще можно кого-нибудь встретить, а  в  других местах никого нет, словно и  не  ступала нога человека.


Семен Мануйлов

Последние новости Вологодской области по теме:
Грибоведы Елена Мекк и Николай Будник: «У нас знают 15−20 видов грибов, а их вокруг сотни»

- Череповец
О том, как правильно собирать грибы - срезать или выкручивать, о весенних, летних и даже зимних грибах, способах их готовки и консервирования, о самых вкусных,
20:46 10.12.2017 Chere.Ru
Елена Мекк и Николай Будник - Администрация г.Череповец
Грибоведы Елена Мекк и Николай Будник: «У нас знают 15−20 видов грибов, а их вокруг сотни» - Череповец
О том, как правильно собирать грибы — срезать или выкручивать, о весенних, летних и даже зимних грибах, способах их готовки и консервирования, о самых вкусных,
20:03 10.12.2017 Администрация г.Череповец
 
По теме
http://vologdazso.ru/upload/medialibrary/608/6085dfe5d5961528a08a4a225c3ac13a.jpg - Законодательное собрание Полувековой юбилей вуза отметили сегодня в Вологде. В торжественном мероприятии приняли участие Губернатор области Олег Кувшинников, председатель Законодательного Собрания Андрей Луценко,
21.09.2018
Ректор ЧГУ и представители СМИ обсудили развитие науки и инноваций в Вологодской области - ЧГУ   Сегодня состоялся научный завтрак с участием ректора опорного вуза региона Дмитрия Владимировича Афанасьева и средств массовой информации города Череповца и Вологодской области.
21.09.2018
 
zapret.JPG - ВоГУ Круглый стол на тему « Реализация на государственной и муниципальной службе запрета на получение подарков » для студентов, обучающихся по направлению подготовки «Государственное и муниципальное управление»,
21.09.2018
 
 
Чистота и порядок - залог здоровья! - Череповецкий медицинский колледж        20 сентября студенты второго курса медицинского колледжа совместно со своим преподавателем,
21.09.2018
Сделали город чище! - Череповецкий медицинский колледж        Оставленные на траве сумки и учебники, конспекты и лекции, одетые на руки медицинские перчатки.
20.09.2018
Стройка онлайн - Журнал Бизнес и Власть Новый детский сад начали возводить на улице Возрождения, он станет крупнейшим в Вологде.
21.09.2018 Журнал Бизнес и Власть
Чистота и порядок - залог здоровья! - Череповецкий медицинский колледж        20 сентября студенты второго курса медицинского колледжа совместно со своим преподавателем,
21.09.2018 Череповецкий медицинский колледж
Ректор ЧГУ и представители СМИ обсудили развитие науки и инноваций в Вологодской области - ЧГУ   Сегодня состоялся научный завтрак с участием ректора опорного вуза региона Дмитрия Владимировича Афанасьева и средств массовой информации города Череповца и Вологодской области.
21.09.2018 ЧГУ
Фото Валентины Певцовой Елена Рябова. На базе детско-юношеского центра «Лидер» в Вологде открылась новая современная площадка по развитию IT-творчества у детей и подростков.
07.09.2018 Красный север
Это имеет экономический смысл, только если отложенные на «черный день» деньги исчисляются миллиардами, считает профессор факультета экономических наук Высшей школы экономики Олег Вьюгин.
03.09.2018 Журнал Бизнес и Власть
В Шекснинском районе следователи СКР выясняют обстоятельства убийства 46-летнего рабочего. Арестован местный житель. - Следственный комитет Череповецким межрайонным следственным отделом Следственного комитета Российской Федерации по Вологодской области по факту гибели мужчины, 1972 г.р., возбуждено уголовное дело по признакам преступления,
21.09.2018 Следственный комитет
В Вологде 42-летняя женщина осуждена к длительному сроку лишения свободы за причинение смертельного ножевого ранения сожителю - Следственный комитет Собранные следственным отделом по г.Вологда Следственного комитета Российской Федерации по Вологодской области доказательства признаны судом достаточными для вынесения приговора 42-летней вологжанке.
21.09.2018 Следственный комитет
Работа с выставки «Вологодский осенний фотовернисаж» - Культура в Вологодской области Приглашаем отправиться в «экспресс-путешествие» по лесам, озерам и золотым полям Вологодчины, в город дождя Санкт-Петербург и заглянуть в самые красивые уголки мира.
21.09.2018 Культура в Вологодской области
Открытка акции - Культура в Вологодской области Юношеский центр им. В.Ф. Тендрякова приглашает вологжан стать участниками Всероссийского почтового марафона «Поздравь командора!», посвященного 80-летию детского писателя Владислава Крапивина.
21.09.2018 Культура в Вологодской области
Фото теарта кукол «Теремок» В Ярославле на сцене старейшего в России Волковского театра состоялась церемония вручения Вологодскому областному театру кукол «Теремок» премии Правительства Российской Федерации имени Федора Волкова .
20.09.2018 Красный север
Симфонический оркестр Карельской государственной филармонии выступит в Вологде в Международный день музыки Концерт состоится в рамках программы «Всероссийские филармонические сезоны» Министерства культуры РФ.
19.09.2018 Журнал Бизнес и Власть
Гордимся нашими! - МЧС Вологодской области    С 24 по 30 сентября 2018 года в городе Варна (Республика Болгария) под эгидой Международной спортивной федерации пожарных и спасателей будут проходить VIII Чемпионат мира среди юношей и юниоров и         IV Чемпионат
21.09.2018 МЧС Вологодской области
Подача тепла в школы областной столицы началась сегодня. По решению Мэра Вологды это сделано досрочно, до начала официального старта отопительного сезона, который назначен на 24 сентября.
20.09.2018 Администрация г.Вологда
Сотрудники подразделений экономической безопасности и противодействия коррупции УМВД России по г. Череповцу на минувшей неделе совершили несколько выездов с целью проверки бдительности кассовых работников магазинов,
20.09.2018 УМВД по Вологодской области